晚来天欲雪，能饮一杯无？

        花开花落平坦之：游坦之与林平之

      不知道人生还有几次像这样的可以放心放肆的机会，养肠胃可不是一件可以当面见功的事，所以可以有更多的理由来休息庸散，但这几天肠腹还是隐隐作痛，还有发抖抽搐的不良记录，似乎只好静心休养，也没有时间跟精力写游记。迷糊之间，病痛的记忆似乎比行走所见更清晰，好了些许，感觉再不写就真要被疼痛抹去黔东南渐渐远去的背影了，于是开始磨起本篇。

      行前两周开始收集攻略、研究路线、打印地图，准备的还算充分。攻略记：

      泛舟清水江

      清水江在黔东静静地流淌着，孕育了沿江繁华的文明,清水江承袭太多的文化和历史重负，有太多的文化需要继承和延续；我们有必要去亲眼审视这条美丽的河流，这条孕育了贵州史前高度文明的河流；这是一条生僻的线路，这是一条人文之旅，这也是一个无法延续的关于贵州文明的梦，那些百年民居、老窗花、老石板街，那些迷人的民风民俗里包容的五彩节日，那些存在的不存在的非物质精神…

…关于文化的这一切在这里将无所依托。

      行走之理由：

  听最动听的声音，看最绚目的服饰，吃最热烈的食物

  过节看热闹、走村窜寨、寻古探幽、过恋物瘾。

      在清水江流域，你可以体验到沿江人民的平凡生活，你可以看见五彩斑斓的水鸟、光着屁股戏水的孩童；你可以感受到江上淘金人的血泪，你可以品味到亮江巴楚文化的余韵；你可以看到北侗巧夺天工的宗祠，也可以看到壮观的风雨桥；还有沿江很多百年老宅、窑子屋，光亮的青石板，一座座上百年历史的侗寨，明清遗风的屯堡，深镌在房屋柱子上的斧印，比比皆是的石碑，还有流传千古的文化气息，埋藏在许多老人脑海里的诗句……所以的这一切关于文明的地理人文，在一个静静的角落里呆立数百年，等待着我们去探索，去亲近。

      我只记得，李白怀念友人的诗歌《闻王昌龄左迁龙标遥有此寄》：扬花落尽子规啼，闻道龙标过五溪。我寄愁心与明月，随君直下夜郎西。龙标即今天的隆里，一首诗给隆里古城抹上神秘的色彩，作为行程的第一个站点，也给予了我足够的想象空间。

9月30号：福州－怀化

      上午9点46的火车，出门前把家里收拾了一番。打了辆黑车到火车站，已经9点快半，急急上了卧铺，人不少，应该是满的。我下铺一位老者，是中国人口报社的，听他讲了一些关于贵州的事情，说贵州茅台是福建人创建的。对面一位漂亮妈妈带着儿子，是回怀化老家的，跟我一起下车。上铺还有几个生意人，去贵州挖矿的，在途中与他们打牌消磨时间。

10月1号行程： 怀化-锦屏-隆里

      早上7点多到了怀化，漂亮妈妈说她们也去汽车站，我可以跟她们一起走。出了火车站，打了辆车，车上居然已有一个客人，我说怎么可以这样，漂亮妈妈说都是这样的。走了一小段，怀化是个典型的地级市的样子，我说感觉怀化建设的还不错，周边几个人都热络的回应。很快到了汽车站，买到去锦屏的车票，62元，一辆破旧的小中巴，7点多就上了车，但总是不开，一直到9点多才开，估计这种到县城的车都这样，要等人。早知道这样，我就到怀化转转了，不过好像怀化也没什么可看。下午两点多到了锦屏与两位神仙会合，吃过午饭，赶往隆里。去隆里的路上风景倒是挺好，可惜我犯困一直在睡，只记得开始有边塞风味了。路上认识一位张大哥，说是在隆里乡政府工作，湖南人，我们跟他聊了好一阵，他很热心的向我们介绍隆里，后来带我们进了隆里，省去每人15块钱门票，还给我们介绍了博物馆隔壁一家叫科甲苑的农家住所。隆里是我到的第一个景点，很有旅游的新奇感，古城保留原貌风格，古色古香，规模较大，保留的都是明代汉族的建筑风格和人文景观。在住处整顿过后，趁着兴致，就开始逛古城了。古城里有许多小学生朋友，是学校组织来当免费自愿导游的，也有助与当地旅游业发展。其中有个小女孩特别口吃伶俐，有时明明答不上来了，但说着说着总能自圆其说，很可爱。古城大概就是长宽各300米的一个正方形，周围有古城墙，我们全部走了一遍，没花太多时间，看了一些宗祠、家庙等汉风保存较完整的古代公共建筑。隆里生态博物馆是隆里的一大特色，主要记录了明代朝庭派兵入黔镇压少数民族的历史过程。隆里是明代户所制的产物，是汉人驻军的一个兵站，所级，古城里的几大家族都是驻军的后代，许多从江南搬来。看完博物馆就回农家吃晚饭了。晚饭后，在科甲苑门口闲荡，陶醉了一阵，原来听小导游说清阳门晚上有表演，又往城门走去。隆里的晚上各家门口都挂着灯笼，各家小孩都在门口嬉戏、追逐，很有老家过年的感觉。到了清阳门发现没有表演，只有几个村民在怡然自得的拉弹作戏，但清阳门灯光很亮，夜景不错，看了一番，就回城里走了。城里深处的巷子在若明若暗的灯火下，显得风韵悠长，做个古人至少在美感上是享受，在心境上是轻松的。隆里的街道是丁字型的，就是没有十字路口，只有三叉路口，说是为了打仗，也可能是为了风水，我觉得也是为了美观，都一眼看到头，不安全、没风水、也缺乏审美感。在乡政府门口的操场上坐着，可以抬头看星星，仰头的时候，能清楚的听见流水的声音，农家风味愈加浓了。

10月2号行程：隆里-敖市-黎平-肇兴

      7点多起了床，吃了房东煮的风味早餐，说是招待贵客用的，但我感觉一般，勉强只吃了半碗，告别了房东和同住往城外走去，路上看见几个小孩在“打波波子”-就是用尽自己的蛮力巧劲把对方的子打翻过来就赢了对方的子，我小时候非常爱玩的一种游戏。边上刚好有支女子舞龙队走出城，于是跟着，到了城外，好几支舞龙队已经在舞了，看了一阵，他们是在练习，中间还有打结的时候。虽说在电视上看过好得多的表演，但现场看感觉还是不一样，很真实，旁边也很多旅游者在观看拍照。后来移到广场靠马路处，边看边等车，因为隆里是锦屏县的乡而敖市是黎平县的乡，所以车大都是到隆里为终点，到黎平或敖市的车就比较少了，要到敖市可以包小车，但没有碰到刚好可以合包车的人。又等了一会，来了辆中巴，上面写着到隆里的，但还是上前问，果然有到敖市，估计是车上到敖市的人多，它就再往前走了。很快到了敖市，有辆到黎平的中巴刚好出汽车站，我们赶紧上去，坐到了司机背后的小竹凳子上，这下感觉很像以前下永定坐班车。中间有不少人下车，我占了一个靠车门的座位，但后来上来一个老太太，把位置让给她了，我只是想这老太还真能坐车，我奶奶要是会坐车就方便了。中午时分到了黎平，刚下车就看到路对面去肇兴的车，于是又冲了过去，这回车上的人就少了，一人占一排，都可以躺，但后来又陆续上了人，车两边都会晒到太阳，没有窗帘，所以要选择坐中间。这段路程明显比前面的难走，路倒是都一样，但山高难爬，左拐右弯的，路程也远，70几公里，走了两个小时。到了肇兴，游人明显多了，街上人头攒动，一派忙碌的景象。找住所时，寨子的浅河里，有两头牛正在打架，用它们的角互相顶着，当地的闲人在一旁挑逗嬉戏，引来游客的围观，但也只斗了一会，两头牛各自回去了。几经周折，不畏辛苦，终于在寨子的上游处，仁团鼓楼的对面，过客居隔壁，找到一家没挂牌子的客栈，是刚开业的，位置还不错，住的房间临河边，推开窗就是一幅鼓楼、花桥、流水的美图，房东也热情，一包间一晚150，相对便宜。住下后出去吃饭，已经2点多，吃到一半，当地民俗“走过堂”（好像也叫“抬官人”－反正就跟老家闹元宵的故事一样）就上街了，于是赶紧吃完，到街边驻足观看。队伍很长，最前面是锣鼓队，然后是一个手握长戟身披红衣穿戴像样的带头人，应该就是“官人”了，紧接着是十几个年纪较老的穿着马甲长褂的老人队，然后是穿戴侗族服饰手提香袋的姑娘队-有些姑娘还打着凉伞，最后是穿着黑衣包着头扛着猎枪的小伙子队。姑娘们穿戴比较整齐，鞋子都是统一的，小伙子们就只管上面不管下面了，脚下是皮鞋、布鞋、凉鞋、拖鞋各样俱全。美女很多，我们也在想这么多姑娘怎么找来，估计是分摊到户，每家出一个姑娘，没有女儿的就老妈上。看完一遍，很自然的就跟在了队伍的后面，赶着看，但我们位置不好，走在了放鞭炮队的后面，结果离队伍越来越远，幸好这个队伍就是绕着寨子转，很快我们在河边又看到队伍的头在对岸了。队伍最后到了肇兴小学的操场，那天下午要开一个肇兴侗寨祭萨大典，我们爬到了操场边的坎上，结果主持的侗族老头大打官腔，念了半天的稿子，我们等不下去，拍了几张祭典的照就回去休息了。近6点太阳要下山时，休息完毕，往肇兴中学出发，那是拍肇兴全景的最佳地点，在寨子外面往黎平方向有一条路上山，山顶就是中学。中学的操场视野不错，但在离操场大概10米处的上山路上还有一个小平台我觉得效果更好，此处角度更低，由近及远，实虚叠嶂，错落有致，意韵远长，天渐暗灯火亮起时，看到异族的万家灯火，温馨中带着神秘，引人意动。下了山去，走到热闹街头，吃了烤鱼和南瓜粥，烤鱼感觉一般，没有烤的味道，倒像是蒸熟的，南瓜粥味道不错。肇兴侗寨分为五大房族，当地称之为"团"，分为仁团、义团、礼团、智团、信团五团。寨中房屋为干栏式吊脚楼，鳞次栉比，错落有致，全部用杉木建造，硬山顶覆小青瓦，古朴实用。我们很自然的找到了侗寨的晚会表演，不用门票的，看了侗族美女的曼妙舞姿，听了那传唱千年依然动听的侗族大歌，宛如喝了最甘醇的美酒，觉得自己恍惚中生活在几个世纪以前。这样的地方空气好、水土好，才能孕育出那么多的才艺和灵感，要不怎么说人家会喝水就会喝酒，会走路就会跳舞，会讲话就会唱歌。肇兴的夜景很美，拍夜景的游人也很多，特别是上游有流水的一段，临水的吊脚楼在灯光下倒映在水中，侧着头不经意看去还真分不清原物与倒影，更似梦境了。回去休息时已经11点左右，但从临街的窗子望去，外面灯火通明、繁华依旧，注定了是个难眠夜。

10月3号行程：肇兴-堂安-肇兴-从江-雷山

      早上起来，收拾东西，在昨天老地方吃了南瓜粥。包了辆小四轮去堂安，50块，刚出寨子，做了一回售票员，在路上拣了两个朋友，说是边走边等车的。走路去堂安也是有人推荐的，但不能走大路，走大路那就太远了，估计至少2－3个小时，走小路说是一个小时可以到，但也要走的快。堂安也是侗寨，但与肇兴感觉完全不同，肇兴寨子比较大，地处一个比较大的平地，交通比较便利，古代就比较兴旺，现代开发的也比较成熟，而堂安处于半山中，寨子比较小，比较古老，比较原生态。堂安侗寨四面青山，峰峦叠嶂，阡陌纵横，梯田层叠，山腰间的民居依山就势，悬空吊脚，井然有序。在一处青山、梯田、吊脚楼、小石阶以及永远觉得背后有古老故事的小巷画面前，我足足逗留了15分钟。还有一个堂安侗族生态博物馆也是推荐去的，但听说去年一把火烧了三分之一个堂安，我们去的时候，很多烧掉的地方正在重建翻新，博物馆也锁了，只是在缝隙里看了看，里面好像有很多侗族银饰。回肇兴时，包的车跑去载其他人了，打电话叫了另一辆车来接我们。在寨子口等的时候，刚好有两个人赶着一辆马车出来，就是前面一头马，后面拉了个板车那种。他们是要去拉马草的，我们请他们带了我们一段路，到下面的大路口。还是第一次坐这种马车，而且是走在弯弯曲曲的盘山路上，又紧张又刺激，坐上去马上心情就好，不虚此行。路上与村民聊天，感觉民风淳朴，人都很好，等我们下车说要给些车钱的时候，他们赶忙拒绝了，还开玩笑说要给就给100，大概100对他们来说很多，是不可能给的了吧。在肇兴吃了个午饭，就上了到从江的车，这车每天一班，大概中午12点从肇兴出发，不用提前买票，直接上车，坐满就走。本来我们是打算去岜沙苗寨看岜沙男子的秦汉遗风，在车上与其他游客交流的时候，得知岜沙要收门票一人30元，而且评价不高，相对来说建议去西江苗寨。西江苗寨名气是比较大的，说有一千户人家，又叫西江千户苗寨，也是开发的很成熟的景点。于是我们临时改变了行程，决定当天赶到雷山，第二天去西江。从江到雷山，开始沿着江逆流而上，过了一桥路从江的右侧盘到了左侧，慢慢的江变成了湖，可能是上游建了水电站，车外景色依然很好，拐过一个弯之后的小山沟里零星的几座吊脚楼、潺潺的小溪、小巧精致的梯田、收割后的稻田里飘起的几缕青烟构成了记忆中的美丽。到太阳要下山时，离开了江边，进入雷公山脉，开始爬坡，山很高很大很强壮，上山路很陡很长很弯曲，似乎没有尽头，只是埋头往上。过了很久，天已经完全黑的时候才开始下山，司机开的很快，上坡的时候我记得被两辆小车超过去，到下坡时，凭着路熟，都追了回来，现在只记得司机是一脚油门踩到底，方向盘左边打死，紧接着右边打死，再左边打死、右边打死，没完没了的弯路。那天从中午12点到晚上8点，坐了足足8个小时的车，走了整条路线大半的路程，当然也把主要的辛苦都经历了。雷山是个小县城，经过我们不懈的努力，终于在汽车站附近找到一家又便宜又实惠的叫安居招待所的住处，一人一晚30，条件不错，我们相当于包了整个顶楼，还有天台。

10月4号行程：雷山-西江-凯里-贵阳

      这天下了雨，不大，不影响行程。早上在汽车站门口吃了碗酸汤粉，当时觉得味道还蛮不错。从雷山到西江10块钱。车子盘山而下，远远看见西江苗寨的时候，顿觉眼前一亮，西江苗寨由两个小山包组成，山上长满了吊脚楼，山势相对较缓，有利建筑，西江的苗家有一千多户，6千多人，名副其实的千户苗寨，由于规模宏大，与其说是寨子，还不如说是一片由吊脚楼组成的森林，由山脚直铺到山顶，将整座山严严实实的包裹起来，引人去探究一番。寨子前面有一条河，河上有好几座风雨桥，车站、停车坪连着来的山路在河的一边，过了河就是苗寨的主体了，车站可以寄包，三个包10块钱。西江苗寨应该是此行开发的最商业化最成熟的景点，山脚的一条苗家商业街，都是一些饰品店、饭店，还有一个博物馆，里面内容丰富，分了好多展厅，展示介绍了苗家的来源变迁、祭祀风俗、建筑技术、农耕生活、服饰音乐等等，我们在里面流连了好一阵。街的尾部有些小摊贩卖各种小吃，买了一个糯米团，味道一般，之后我们就沿着寨子里的小石阶山路爬山，也就是绕着寨子走。等上了山，绕到寨子背后，又是另一番景色，对面是梯田，有人在干活，远处的山上零星还有些木屋，我空手上山就有点累了，最大的感受是，人家苗人住在这个山上还要到对面山上种田挑粮可真是不容易。近山顶处有个芦笙场，是个小操场，还有个已经废弃的篮球架，应该曾经是个聚众的地方，但那里视野不好，基本看不到什么景色。看见有两个人一前一后拉着一头牛往山上走，那牛头与身子成90度，走的不顺，但却只能顺着人的节奏，不能前后多走了，似乎是那里的牛比较倔强难驯。下山应该是走了寨子里的主要通道，石头路比较大，回头看，经常能看见经典的苗居、石阶、老树、挑者的画面。拍了不少照片。半山有一个荷塘，贴着苗居的背，下过雨，水很浑，但花还是很好看。下到街上，吃过午饭，问好路，准备去观景台。从街上走到沿河路，再过了风雨桥，找到上山的路，上到半山就是观景台了，其实就是来的时候盘山下的公路边上的一个亭子，可以看到西江苗寨的全景。寨子座落河谷，四面群山环抱，重峦叠嶂，一条白水河，蜿蜒流淌，穿寨而过，层层叠叠的吊脚木楼，依着山势，绚丽向上展开。站在高处，心情舒畅，放松神经，练练眼力，拍了好些全景照，回忆了一下刚才的路程，又感叹了一番西江苗寨的气势。休息饱了之后，顺着原路下山，河对面的大坪上苗族的表演恰恰开始，好容易挤到里层，看到了宣传海报中的锦鸡舞，一个主角在中间独舞，周围的舞伴们拉着主角的腰带，围成半圆，跟着主角的脚步起舞，中间的美女很好看，盈盈笑意，满而不溢。西江到凯里的车最晚一班4点半，我们大概3点半就走了，一路上走的是新开的山路，不用经过雷山，直接到凯里的，有一段正在压路基，还没铺上面层，但依然遮掩不住那翻越大山的豪气干云，甚是壮观。到了凯里直接买了去贵阳的票，停留时间很短，只记得在凯里汽车站门口，就着马路对面黔东南教委、关工委那破旧的楼，噗哧噗哧的吃葡萄。等上了贵阳的车，没走多久，就开始了我这段行程的痛苦，肚子不清楚的全面胀痛。晚上到了贵阳，住宿永乐路上的永乐招待所，好像还是国家统计局贵州调查队的招待所，在市区近中心，出入方便，有100－120的标间。晚上已经吃不下东西，吃了些药，就休息了。

10月5号贵阳－福州

       本来这天是计划好在贵阳吃喝腐败的，但我依然毫无战斗力，在住处休息，直到12点退了房间，将包寄在招待所，看了招待所墙上贴的地图，上街了。在车上看贵阳的时候就觉得很繁华，北京上海有的它都有，高楼大厦、百货旺铺比福州多。本来要去省府路，结果走到了市府路，然后开始问路，我以为他们讲的不是普通话，但仔细听能听懂，应该是他们的普通话就是这样的，口音很重。终于到了目的地，省府路旁边有一条民生路，是小吃一条街，各种小吃，扑鼻满目，最多的是香酥鸭店、烤鸡店，总之是鸡鸭挂满，要在我平时，那肯定大快朵颐了，但现在是有心杀敌，无力回天，只能怪老天不让我享口福，我的酸汤鱼、花江狗肉都没的吃了。贵阳好像肯德鸡麦当劳很少，但德克士很多，我自然在里面呆了许久，以恢复体力。后来在华联买土特产，走了一会，实在顶不住，还是去了诊所，医生诊断急性肠胃炎，拍了药单，挂了两瓶，睡了一觉。出来感觉好了不少，吃了碗粥，天已近暗，回招待所拿行李，打车去机场，离开贵阳，经停桂林，回到福州，当然病未痊愈，在每处停顿都作出了贡献。

       这段行程应该说相对是冷线，路上游人较少，但中国人总是太多，加上是国庆，一到景点人不知从哪里就冒出来了。当然出去的目的是散心，不管外界环境怎样，在外放自己的好奇心与感性的同时，更多的保持自己内心的平和与从容，自然就能拥有你舒心、独特、收获丰富的旅程。

真是太佩服自己了，从晚上9点开始边看做法边实践，基本照宝典步骤，中间小火慢焐的时候还出去跑步，到12点40做好，忍不住先开怀大吃为快，竟无法控制一锅明天吃的白饭越来越少，略有饱意，已经一点过半，还是再上会网研究研究林彪的悲剧消化一下，顺便发了此篇。以下转：

红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。

郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。

苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。

这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。　

肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。

肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。　

红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。　

有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。

我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。　

锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。

大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。

用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。　

肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。　

酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。　

这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。　

放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。　

这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。